¿Cómo se hacen las galletas saladas? Dentro del proceso de producción de galletas saladas paso a paso

Pocos bocadillos son tan confiables como una galleta salada: cuadrados, delgados, ligeramente ampollados, salpicados de pequeños agujeros y rematados con un poco de sal gruesa. Detrás de esa humilde apariencia se esconde uno de los procesos técnicamente más interesantes de la industria panadera. Como fabricante de galletas saladas con más de dos décadas de experiencia en la producción, a menudo nos preguntan cómo se hacen realmente las galletas saladas, por lo que en este artículo lo guiaremos a través de todo el camino, desde una bolsa de harina y una cucharada de levadura hasta el cuadrado crujiente que llega a su mesa.

¿Qué es exactamente una galleta salada?

Antes de pisar la fábrica, conviene aclarar cierta terminología. En la mayoría de los mercados, una galleta salada y una galleta de soda son lo mismo: una galleta fina, crujiente y con levadura hecha de harina, agua, una pequeña cantidad de grasa, sal y un toque de bicarbonato de sodio. El nombre "galleta de soda" proviene del bicarbonato de sodio que equilibra la acidez creada durante la fermentación, dándole a la galleta su carácter suave y ligeramente ácido. En nuestros catálogos, las galletas saladas se encuentran dentro del ámbito más amplio. galleta de levadura familia, y el proceso siguiente se aplica a toda esa familia.

La lista de ingredientes es más corta de lo que crees

Una de las razones por las que las galletas saladas han seguido siendo populares durante más de un siglo es que la receta es notablemente magra. El carácter de la galleta proviene casi exclusivamente de la técnica y no de una larga lista de aditivos. La siguiente tabla resume los ingredientes principales y el trabajo que realiza cada uno.

Tenga en cuenta que la levadura y el tiempo hacen la mayor parte del sabor. Esa es la mayor diferencia entre una galleta de atajo y una galleta de soda adecuadamente fermentada, y es donde un equipo de producción experimentado se gana el sustento.

Paso uno: mezcla y fermentación larga

La producción de sal comienza con lo que los panaderos llaman el bizcocho. Una porción de la harina, la mayor parte del agua y toda la levadura se mezclan hasta obtener una masa suave y suelta y se deja fermentar, a menudo durante muchas horas en habitaciones con temperatura controlada. Durante ese tiempo, la levadura produce dióxido de carbono, alcoholes y ácidos orgánicos, y esos ácidos le dan a una buena salina su suave nota ácida.

Una vez que el bizcocho ha madurado por completo, se combina con el resto de la harina, la grasa, la sal y el bicarbonato de sodio, luego se mezcla hasta que se forme una masa suave y elástica. El bicarbonato de sodio neutraliza parte del ácido del bizcocho, equilibrando el sabor y preparando la masa para dorar en el horno. El tiempo es muy importante: fermenta demasiado brevemente y la galleta tiene un sabor soso; fermenta demasiado tiempo y la masa se vuelve floja y difícil de formar láminas.

Paso dos: laminación para capas delicadas

Luego viene el laminado, el paso que le da a las galletas saladas su sabor escamoso. La masa se pasa a través de pares de rodillos y se dobla sobre sí misma repetidamente, a veces con una fina capa de grasa entre los pliegues. Cada ciclo de plegado y enrollado crea otra capa muy fina en la hoja. Entre laminaciones la masa reposa para que el gluten se relaje; omita el resto y la sábana se encoge o se rompe. Bien hecha, la laminación crea docenas de microcapas que se separan durante el horneado, razón por la cual una galleta bien hecha se rompe limpiamente en lugar de convertirse en polvo.

Paso tres: laminado, corte y acoplamiento

Luego, la masa laminada se reduce gradualmente hasta obtener una lámina fina y uniforme, normalmente de sólo un par de milímetros de espesor. Un cortador giratorio corta los cuadrados familiares y la masa entre ellos se levanta y se devuelve al proceso para que no se desperdicie nada. Antes de hornear, se corta cada cuadrado, lo que significa que filas de pequeños alfileres perforan una cuadrícula de pequeños agujeros a través de la masa. Esto no es decoración: sin el acoplamiento, el vapor atrapado inflaría las galletas hasta formar globos, mientras que los agujeros dejarían escapar la humedad y mantendrían la galleta plana y crujiente.

Finalmente, la parte superior se rocía con agua o salmuera y se espolvorea con sal gruesa que se adhiere durante el horneado. Consideramos que este es uno de los detalles más subestimados en la fabricación de galletas, porque el tamaño y la distribución de los cristales cambian tanto el crujido como la salinidad percibida, razón por la cual lo observamos de cerca en nuestras galletas de sal marina.

Galletas de soda con sal marina con textura ligera y crujiente Estas galletas combinan una receta simple de harina de trigo, aceite y sal con cristales de sal gruesos que afectan el crujido y la salinidad durante el horneado. El texto destaca cómo la cobertura de sal da forma a la galleta final, lo que lo convierte en un ejemplo apropiado. Ver producto →

Paso cuatro: hornear, enfriar y envasar

Desde la estación de atraque, los cuadrados viajan directamente a la banda de un largo horno de túnel. El horneado es rápido y caliente, generalmente solo unos minutos, pero el horno está dividido en zonas con diferentes temperaturas para que las galletas primero salten, luego se sequen y luego tomen color. La superficie se ampolla en los puntos dorados claros característicos del estilo, y la humedad cae a solo un pequeño porcentaje, lo que hace que la galleta sea estable en almacenamiento y audiblemente crujiente.

Las galletas horneadas se enfrían en cintas transportadoras para liberar el calor y la humedad residuales, luego se apilan en fundas y se envuelven rápidamente. La velocidad importa aquí, porque una galleta que permanece en aire húmedo durante demasiado tiempo pierde su tamaño, por lo que el envasado se realiza lo más cerca posible de la salida del horno.

Cómo una fábrica mantiene la coherencia de cada lote

Describir los pasos es una cosa; repetirlos miles de veces al día es otra. La coherencia proviene del control en cada punto de control, y en nuestras propias instalaciones eso significa un laboratorio interno de calidad e higiene de los alimentos que supervisa todo el recorrido, desde la entrada de las materias primas a la planta hasta la salida de los productos terminados.

• La harina entrante se analiza en busca de humedad y proteínas antes de llegar a la mezcladora.
• El tiempo y la temperatura de fermentación del bizcocho se registran en lugar de adivinarse.
• Las temperaturas de la zona del horno se monitorean continuamente durante cada ejecución.
• Se verifica el grosor, el color y la textura crujiente de las galletas terminadas antes de empacarlas.

Con cuatro líneas de producción de galletas saladas y ventas anuales que superan las 10 000 toneladas, nuestro objetivo es simple: cada cuadrado que sale de la fábrica debe saber y romperse exactamente igual que el anterior.

De la sal clásica a las variaciones modernas de galletas saladas

Mantenerse fiel al clásico

La belleza del proceso salado es la gracia con la que se adapta. Ajuste la cobertura o afine la formulación y los mismos principios de producción producirán una familia completa de galletas saladas relacionadas. El pariente más cercano a la galleta salada tradicional de nuestra gama es la clásica galleta salada y soda, que deja que la masa fermentada y un acabado limpio de sal hablen por sí mismos.

Galletas clásicas de soda y sal, fermentadas naturalmente Elaboradas con una fermentación natural de 18 horas y sin agentes leudantes, estas galletas dejan resaltar la masa fermentada y el acabado limpio de sal. Aparecen aquí como el pariente más cercano a las galletas saladas tradicionales de la gama. Ver producto →

Opciones bajas en azúcar y centradas en la salud

La demanda de los consumidores también ha empujado a la categoría hacia formulaciones más ligeras. Las galletas de soda sin azúcar y bajas en azúcar reducen o eliminan el azúcar añadido sin perder el sabor que proporciona la fermentación, mientras que ingredientes como las semillas de chía, el centeno y la leche aportan su propia textura y aroma a la hoja. Nuestras galletas de soda con leche bajas en azúcar son un buen ejemplo: una suave nota láctea, una receta ligera y el mismo toque crujiente que esperas del clásico.

Galletas de soda de leche bajas en azúcar con leche fresca Formuladas con más de un 10 % de leche fresca y trehalosa natural en lugar de sacarosa, estas galletas ofrecen una suave nota láctea con el clásico crujido crujiente. La discusión que existe en torno a las formulaciones más ligeras y bajas en azúcar las convierte en un buen ejemplo. Ver producto →

Reuniéndolo todo

Entonces, ¿cómo se hacen las galletas saladas? Se mezcla una masa magra de harina, agua, levadura, grasa, sal y bicarbonato de sodio, se fermenta lentamente, se lamina en capas, se lamina, se corta, se sala, se hornea caliente y rápidamente, se enfría y se envasa. Cada paso es simple por sí solo; el oficio radica en las decisiones de tiempo y temperatura que se repiten en cada turno.

Si quieres seguir explorando, te desglosamos cuantas calorias tiene una galleta salada y lo que significan los números para su dieta diaria en otro artículo de este sitio. Y si usted es un comprador que busca un socio confiable en la fabricación de galletas saladas, siempre estaremos encantados de hablar sobre lo que nuestras líneas de producción y sistemas de calidad pueden hacer por usted.